Cięcie jest zabiegiem, od którego w największym stopniu zależy plon i kondycja winorośli. Prawidłowe cięcie reguluje równowagę między wzrostem wegetatywnym a owocowaniem, zapobiega przeładowaniu latorośli i poprawia przewietrzanie korony, co ogranicza ryzyko chorób grzybowych. W warunkach polskich ogrodów cięcie przeprowadza się dwa razy w sezonie: zimowe cięcie formujące i letnie cięcie regulujące.
Cięcie zimowe (cięcie do pąków)
Termin: od końca stycznia do momentu ruszenia wegetacji (pęcznienia pąków), najczęściej luty–marzec w Polsce centralnej. Cięcie wcześniejsze niż w połowie stycznia naraża ranę na przemarzanie tkanki naczyniowej; zbyt późne cięcie przy pęczniejących pąkach powoduje nadmierne „płakanie" (wyciek soku z ran).
Cięcie zimowe polega na skróceniu jednorocznych latorośli do właściwej liczby pąków. Ilość pąków zostawiana po cięciu (obciążenie krzewu) zależy od systemu prowadzenia i wigoru odmiany:
- Odmiany słabo rosnące, prowadzone krótkopędowo (cięcie Guyot): 8–12 pąków na krzew.
- Odmiany silnie rosnące (altany, pergole): 20–40 pąków, w zależności od powierzchni do pokrycia.
- W pierwszych latach po posadzeniu: cięcie bardzo silne (2–4 pąki) w celu wzmocnienia systemu korzeniowego.
Cięcie letnie (zielone prace)
Letnie zabiegi pielęgnacyjne obejmują kilka czynności wykonywanych od przełomu maja do końca lipca:
- Odlistnianie — usuwanie liści w strefie kiści (od 3 do 6 liści ponad i pod gronem) poprawia nasłonecznienie i przewietrzanie owoców. Wykonyje się je po kwitnieniu, gdy winogrona osiągną wielkość grochu.
- Usuwanie pędów dzikich — pędy wyrastające z podkładki (poniżej miejsca szczepienia) należy usuwać regularnie; wyrastają silniej niż szlachetna część rośliny.
- Wyłamywanie pędów bocznych — pasynki (pędy wyrastające z pąk pachowych) skraca się lub usuwa po osypaniu się kwiatu, jeżeli nadmiernie zagęszczają koronę.
- Odgałęzianie — regulacja liczby gron na latorośli; na silnych latoroślach dopuszcza się 1–2 grona, na słabszych — tylko jedno.
Systemy prowadzenia winorośli
W polskich ogrodach amatorskich dominują dwa systemy prowadzenia:
- Szpaler poziomy — druty rozciągnięte na słupkach na wysokości 40, 80 i 120 cm od ziemi. System typowy dla ogrodów warzywnych i działkowych, ułatwia okrywanie na zimę.
- Altana lub pergola — winorośl prowadzona po konstrukcji drewnianej lub metalowej na wysokości 2–2,5 m. Zacienienie latem jest istotną zaletą, lecz utrudnia okrywanie zimowe.
Narzędzia do cięcia
Do cięcia zimowego używa się sekatora, a przy grubszych gałęziach — piłki ogrodowej. Narzędzia muszą być ostre i dezynfekowane między krzewami przy podejrzeniu chorób wirusowych (nożyce maczane w 70% etanolu lub roztworze nadtlenku wodoru). Przy ciach grubszych niż 2 cm stosuje się maść ogrodową na rany lub lakier do cięć w celu ograniczenia wtórnych infekcji grzybowych.